La “spalla cruda” di.... Palasone Sissa
La “spalla cruda” di.... Palasone Sissa
Palasone – Sorto sulla sponda destra del Taro, con case sparse nell'aperta campagna, è stato anticamente un centro di notevole rilievo storico. E' ricordato per la prima volta in una pergamena del 17 aprile 894 del Re Amolfo, che concedeva al Vescovo di Guibodo una terra compresa tra Palasone, il Po, il Taro e il Lago di San Secondo (Benasi V. : cod. Dipl. Parm. Fasc. 1 pag. 78).
Una curiosa locazione fu stipulata tra i canonici e alcuni uomini della bassa l'11 febbraio 1170 per terreni siti in Palasone a base di polli, focacce, galline, uova, spalle, birocci di legno, vino ecc...
Già da allora si produceva durante la stagione invernale, con grande maestria dei norcini, la spala cruda, sublime salume a lunga stagionatura (12 mesi ed oltre) ottenuta dalla lavorazione delle carni di quei maiali pesanti, ben ingrassati durante l'annata (220-230 Kg. ed oltre).
Abbiamo conservato questa grande tradizione e le spalle vengono ancora sapientemente stagionate nelle vecchie e buone cantine delle case coloniche dove lì, uomini esperti, si tramandano i segreti di generazione in generazione e con l'aiuto delle fitte nebbie che gravano sul territorio per parecchi mesi all'anno, si crea quel particolare microclima che trasforma le carni..... in salume così speciale.