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Agosto 2018
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Culatello di Zibello

Culatello di Zibello

Come nasce il Culatello

La raccolta provinciale degli usi della C.C.I.A.A. di Parma, nella parte relativa alla classificazione dei salumi, definisce così il culatello: "culatello detto Culatello di Zibello, ossia la parte muscolosa degli arti posteriori del suino, priva di cotenna e di osso e stagionata nelle zone rivierasche del Po e della Bassa Parmense".

Questa la ricetta della sua preparazione. A caldo, subito dopo la macellazione, con apposito coltello, partendo due o tre dita al di sopra dell'articolazione femoro-tibio-rotulea e passando aderente al femore per tutta la sua lunghezza, si giunge a tagliare la coscia fino alla sua base. Mentre la rotula, con un po' di tessuto periarticolare resta attaccata al fiocchetto, il femore invece rimane dalla parte del culatello.

L'isolamento è preceduto dal decotennamento e sgrassamento della coscia destinata a culatello: l'operazione eseguita a caldo ha lo scopo di assicurare una lieve caduta di temperatura della carne ed una certa disidratazione da raffreddamento naturale (sgasatura) che offrano al produttore un certo margine di sicurezza circa la conservabilità delle carni prima e durante la salagione, ed inoltre ha lo scopo di facilitare la penetrazione del sale.

Si procede quindi alla rifilatura o toelettatura del culatello, asportando il femore, il grasso esuberante, pur lasciandone un certo spessore per mantenere più pastosa e meno salata la carne sottostante; viene infine rifilata quella porzione muscolare soprastante al "castelletto" onde conferire al prodotto la caratteristica forma a pera.

Alle operazioni di taglio segue la salatura che, nella produzione casalinga ed artigianale, viene a cadere nel periodo novembre-febbraio, per sfruttare le particolari condizioni climatico-ambientali della Bassa Parmense (fitta nebbia, aria poco mossa, temperatura a -2° / -3°C di notte e +4° / +5°C di giorno).Nella produzione industriale si può produrre anche nella stagione estiva. In tal caso occorrerà far ricorso alla cella frigorifera, e alla climatizzazione atta ad ottenere condizioni di esercizio simili a quelle ambientali del periodo invernale. La salatura del culatello viene effettuata "a caldo", cioè su carne appena macellata (non sottoposta a raffreddamento preventivo in frigorifero); impiegando il 3,3% di sala in rapporto al peso della carne, in una decina di giorni ne viene assorbita una quantità molto bassa, pari al 2,5-2,6% del peso.La lavorazione industriale adotta i seguenti parametri: salagione per 8-10 giorni sopra un pianale in frigorifero alla temperatura di +4° +5° ed UR 80-85%, massimo 90%.

La legatura viene effettuata con diversi giri di spago a spirale o meglio con lacci ravvicinati, a nodo scorsoio, che vanno dalla base all'apice ed hanno la funzione di conferire una rotondità "a pera" al prodotto.   

Dopo i primi 2-3 giorni di salatura il culatello viene "massaggiato" ed, eventualmente, risalato. Nel complesso l'assorbimento di sale è inferiore al 2,8% del peso del culatello.

Dopo un breve "riposo" il culatello può essere lavato, asciugato e rivestito; segue una stagionatura di 6-12 mesi. Mentre nella produzione famigliare sia l'asciugamento che la stagionatura avvengono nelle condizioni naturali di temperatura e umidità relativa, in quella artigianale-industriale l'asciugamento è realizzato a temperatura progressivamente crescente dai 14° ai 16°-18°C ed umidità relativamente elevata (75-85%) per avere una disidratazione lenta ed evitare la formazione di una crosta superficiale con permanenza di una forte quota di umidità interna; la stagionatura viene effettuata a 14°-15°C ed UR dell'80-85%.

Una preparazione naturale, ma lenta e accurata precede dunque il momento del consumo, un rito i cui svolgimenti possono essere così sintetizzati: si prende il culatello, lo si libera delle corde che ravvolgono, lo si mette sotto l'acqua corrente del rubinetto e lo si spazzola con cura. A questo punto va immerso in un recipiente contenente del vino bianco secco o rosso.

Qui dovrebbe stare tanti giorni a seconda della stagionatura, ma di norma si può fissare in 2 o 3 giorni il tempo medio di immersione.

Una volta tolto dal vino, il culatello viene privato della pelle, rifilato perfettamente del grasso esterno, tagliato a fette sottili e, se si presenta troppo asciutto, accompagnato da riccioli di burro fresco.

Una volta tagliato è consigliabile consumarlo in tempi brevi.

Per conservare il culatello, si spalma con un filo d'olio d'oliva e di burro la parte tagliata si avvolge il culatello con uno strofinaccio di lino, avendo cura di tenerlo in un luogo fresco, ma non in frigorifero

DOVE COMPRARE o GUSTARE IL CULATELLO

San Secondo Parmense - Cavalli Emanuele spalla cotta

Zibello - Locanda Leon D'Oro

La Porta a Viarolo

Paroletta di Fontanellato Ristorante Mezzadri

Fontanellato Ristorante Verdi

Fontevivo Ristorante Il Rigoletto

 Il Culatello nasce in zone caratterizzate da inverni freddi, lunghi e nebbiosi, ed estati torride ed assolate nelle zone intorno alle rive del Po nei paesi di Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. La giusta alternanza di periodi secchi ed umidi consente la lenta maturazione dei salumi, durante la quale si sviluppano gli inconfondibili profumi e sapori che hanno reso celebre nel mondo il Culatello di Zibello DOP.

La storia

Il re dei salumi dalla tradizione alle nostre tavole

Quando si parla di tradizioni antiche per descrivere l’arte della lavorazione del Culatello non si fa a sproposito.La fama che questo prodotto ha acquisito in tutto il mondo è relativamente recente, ma la produzione artigianale e la storia del Culatello hanno avuto inizio molti, moltissimi anni prima.Si narra (e mai termine fu più appropriato, trattandosi di tradizione) che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, si facessero apprezzare alcuni Culatelli, recati in dono agli sposi; e che, più avanti, i Pallavicino avessero offerto omaggi di Culatello a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano.Sfortunatamente di questi episodi non si trova testimonianza attendibile. La prima citazione esplicita e ufficiale del Culatello risale infatti al 1735, all’interno di un documento del Comune di Parma.

Le prime citazioni letterarie risalgono invece all ‘800, ad opera, prima, del poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari, poi dello scultore Renato Brozzi, che scambiava opinioni sul Culatello con il famoso poeta Gabriele D’annunzio. Il Culatello affonda le sue radici nella memoria storica della cultura contadina, che ancora oggi resiste nei casolari della Bassa, dove la tradizione mantiene viva la qualità di un cibo inimitabile.

Sicuramente sappiamo che fino ai primi decenni del secolo scorso solo pochissime famiglie potevano concedersi il sapore pregiato del culatello, e comunque tale pratica era circoscritta geograficamente e socialmente. Il gusto del Culatello era rinomato ed apprezzato solo a livello locale. Un prodotto così pregiato non alimentava certo grandi commerci.Il fatto che restasse sconosciuto al grande pubblico garantiva della tipicità del prodotto allo stesso modo in cui ne alimentava la leggenda, circondandolo di un po’ di quella nebbia che non ha mai abbandonato la gente di questi luoghi e che tanto partecipa alla creazione di un prodotto unico.

fonte: consorzio del culatello

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