La spongata
La storia della spongata
La spongata viene considerata oggi uno dei più antichi dolci italiani.Della Spongata si ha notizia fin dal ‘300, ma alcuni ne fanno risalire l’origine ai tempi dei Romani, con sue tracce nella cena di Trimalcione. Ce ne parla Tito Petronio Arbiter nel suo Satyricon, a proposito della sontuosa “cena”, in cui viene descritta una torta composta da fior di farina, burro,miele, uva passa, noci e pinoli.Altri collegano questo dolce alle influenze culinarie ebraiche affermatesi nei centri della regione Emilia Romagna.Con il giungere e il diffondersi delle spezie nel Medioevo e nel Rinascimento, la spongata divenne dolce di Corte nelle sedi principesche dei Farnese a Parma e dei Gonzaga a Mantova.Secondo uno storico modenese, la prima traccia scritta della "Spongata de Bersello", sembra essere nella lettera che il referendario Generale di Parma, Giovanni Botto, inviò nel 1454 a Francesco Sforza duca di Milano in accompagnamento ai doni con i quali gli ufficiali allora mantenevano le grazie dei loro signori e si propiziavano i loro favori.Da allora in poi molti documenti testimoniano il ruolo "diplomatico" svolta da questa specialità.In un registro delle Masserie Estensi la Spongata figura nella lista di doni inviati «per Modena e Ferrara» al Magnifico Borso d'Este.Durante il quattro-cinquecento nell’area reggiana, era vietato in periodo di carestia preparare la Spongata, perché considerata troppo lussuosa e ricca d'ingredienti.Il termine Spongata, secondo alcuni deriverebbe da “spugna” per l’involucro pieno di piccoli buchi che ne contraddistinguono la superficie, secondo altri dall'aspetto spugnoso dello zucchero superficiale (spongato è lo zucchero che ha subito una particolare lavorazione).L’origine della spongata è ancora oggi disputata tra reggiani e parmigiani: i primi la attribuiscono a Brescello, citando un libro di spese del monastero delle benedettine, risalente al 1681, i secondi ai monaci di San Giovanni, famosi, già nel 1585, per i loro “spongatini dell’aquila”, così chiamati, dal simbolo dell’Evangelista che portavano impresso sulla crosta. Vengono poi citate numerose altrepatrie per questa antica specialità, il cui habitat risiede nei territori compresi tra Emilia Romagna, Toscana e Liguria, in particolare nelle province di Reggio Emilia, Parma, Modena e Piacenza.Non si produce, come dolce tipico, in nessuna altra località d’Italia, come sottolinea Baldassarre Molossi ne La cucina parmigiana (1973), salvo qualche eccezione (a Crema in Lombardia, a Sarzana in Liguria e a Pontremoli in Toscana). Egli afferma “ce ne sono di diversi tipi e qualità: c’è quella famosa della Bassa reggiana (segnatamente di Brescello), ma ugualmente prelibate, se non di più, sono quelle di Berceto, di Busseto e di Corniglio
Estratto di tesi di laurea “ Il processo di riconoscimento e tutela di un prodotto tipico: il caso dellaspongata di corniglio” di Sebastian Magnani