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Giugno 2018
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Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano-Reggiano è considerato il re dei formaggi, tanto che è il formaggio più "copiato" al mondo  e, in Italia, tra i prodotti più rubati nei supermercati.

La produzione del latte e la trasformazione in formaggio avvengono esclusivamente nelle province di: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po. Fuori da queste zone, il formaggio NON E' PARMIGIANO REGGIANO

Il Parmigiano Reggiano è nato circa nel XII secolo e, oggi come allora, si fa solo con il latte della zona di origine, caglio naturale e sale, senza additivi.  L' alimentazione delle vacche è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine e gli animali non possono essere alimentati con foraggi insilati o alimenti fermentati. Ogni terreno produce un fieno diverso che caratterizza il gusto del latte e per questo il parmigiano- reggiano  ha caratteristiche diverse a seconda del posto dove è stato prodotto, (come il parmigiano reggiano "prodotto di montagna") della stagione di produzione (il latte estivo è diverso da quello munto in inverno) oltre, ovviamente,  all'abilità del casaro. Il latte per la produzione del parmigiano-reggiano non può essere sottoposto a trattamenti termici e non è ammesso l’uso di additivi, quindi per avere un buon formaggio bisogna avere un buon latte, anche perchè per ogni forma ce ne  vogliono 550-600litri!!!

COME SI FA IL PARMIGIANO

Al latte appena munto del mattino si aggiunge, nelle tipiche caldaie di rame, il latte ormai scremato  della sera precedente, latte scremato in quanto lasciandolo riposare per una notte in grosse vasche affiora la parte grassa utilizzata per produrre il burro. Il casaro con maestria aggiunge il caglio di vitello e del siero innesto ricco di fermenti lattici naturali in quanto ottenuti dalla lavorazione del giorno precedenteIl latte coagula in circa una decina di minuti.La cagliata che si forma viene frammentata in minuscoli granuli tramite lo spino un antico attrezzo. A questo punto inizia la cottura  che ragiunge i 55°C facendo precipitare sul fondo i granuli di caseosi formando così un'unica massa, massa che dopo circa un'ora è pronta per essere estratta e tagliata in due parti dal casaro. Le parti vengono avvolte nella tela e il formaggio viene messo nella fasciera che gli darà la tipica forma

Il formaggio viene marchiato e dopo qualche giorno inizia il processo di salatura per immersione, immersione che dura circa 20giorni. Dopo questo tempo inizia, sulle tipiche assi di legno la stagionatura  che ha una durata minima di 12 mesi, ma mediamente è di 24 mesi

Una forma di formaggio pesa mediamente 40kg

DOVE COMPRARE IL PARMIGIANO REGGIANO

Salsomaggiore_ Società Agricola Butteri

Salsomaggiore_Caseificio La Madonnina S.n.c.

DOVE COMPRARE il Parmigiano-reggiano prodotto di montagna

Varano de' Melegari - Caseificio sociale Il Battistero