Spalla cotta di San Secondo
Spalla cotta di San secondo
La spalla cotta è un salume che ha origini antiche, già nel 1170 è citato; è ricavato dalla spalla anteriore del maiale (preferibilmente di circa 21-22kg) tagliata in modo tale che vi rimanga attaccata anche la coppa. La spalla cotta di San Secondo dopo essere stata disossata per le spalle cotte senza osso, rifilata tagliando via la carne in eccesso e dopo averla arrotondata, viene fatta marinare cruda negli aromi (pepe, cannella, aglio e noce moscata), salata e lasciata riposare per circa 15 giorni in cella frigorifera Trascorso questo periodo viene inserita nella vescica e legata a mano in modo da conferire al salume l'aspetto di una grossa sfera allungata, quindi viene fatta stagionare per circa 1 mese e mezzo in frigorifero. L'ultima fase di preparazione della spalla cotta di San Secondo prevede la cottura per varie ore a bassa temperatura (75°C) in acqua, vino rosso Fortanina, sale e verdure o aromi (alloro).
Morbida, gustosa e profumata la spalla cotta non è particolarmente grassa. Si mangia sia fredda che calda; se consumata calda va tagliata a mano un po' spessa per assaporare al meglio il suo sapore delicato e gustoso allo stesso tempo. E' prodotta, in quantitativi limitati, in una zona ristretta del Parmense e San Secondo ne è considerata la patria
Curiosità: Giuseppe Verdi era un amante della spalla cotta e spesso, nei suo viaggi, soleva portar con sè " la spalletta di San Secondo"
L' Az. Agricola Biologica "San Paolo" di Brianti - a Medesano, produce la spalla cotta di suino nero (non è la spalla cotta di San Secondo) ma è buonssima
Dove gustarlo
La spalla cotta, essendo uno dei salumi tipici di Parma è spesso presente nei menù dei vari ristoranti/trattorie o come salume servito sia caldo che freddo, accompagnato spesso con la torta fritta, oppure è usato come ripieno dei tortelli e in altre gustose ricette